Охолодження та заморожування м'яса є ключовими етапами в м'ясопереробній промисловості. У цьому посібнику ми вивчимо різні методи, що використовуються для охолодження та заморожування м’яса, їхній вплив на якість і безпеку м’ясних продуктів, а також їхній зв’язок із наукою про м’ясо та обладнанням для забою та обробки.
Важливість охолодження та заморожування в переробці м’яса
Охолодження та заморожування необхідні для збереження якості та безпеки м’ясних продуктів. Ці методи сповільнюють ріст бактерій і ферментативну активність, запобігаючи псуванню та зберігаючи свіжість м’яса.
Методи охолодження
Існує декілька методів охолодження, які зазвичай використовуються при переробці м’яса, включаючи повітряне охолодження, охолодження у воді та охолодження у вакуумі. Кожен метод має свої переваги та обмеження, і вибір методу залежить від таких факторів, як тип м’яса, обробне підприємство та вимоги до якості продукту.
- Повітряне охолодження: цей метод передбачає циркуляцію охолодженого повітря навколо м’яса для зниження його температури. Відомо, що охолодження на повітрі зберігає природний смак і текстуру м’яса, оскільки воно не вводить зайвої вологи.
- Охолодження у воді: під час охолодження у воді м’ясо занурюють у охолоджену воду, щоб знизити його температуру. Цей метод ефективний для швидкого охолодження і зазвичай використовується на великих м’ясопереробних підприємствах.
- Вакуумне охолодження: вакуумне охолодження знімає тепло з м’яса за допомогою вакуумної камери. Цей спосіб ефективний для збереження зовнішнього вигляду і соковитості м'ясних виробів.
Методи заморожування
Заморожування - широко використовуваний спосіб продовження терміну зберігання м'ясних продуктів. Швидке заморожування допомагає зберегти якість м’яса, зводячи до мінімуму утворення великих кристалів льоду, які можуть пошкодити клітинну структуру м’яса. Загальні методи заморожування включають шокове заморожування, кріогенне заморожування та заморожування пластин.
- Швидке заморожування: під час швидкого заморожування холодне повітря циркулює з високою швидкістю для швидкого заморожування м’ясних продуктів. Цей спосіб підходить для великої кількості м’яса та допомагає зберегти текстуру та вологість м’яса.
- Кріогенне заморожування: кріогенне заморожування передбачає використання рідкого азоту або вуглекислого газу для швидкого заморожування м’яса. Цей метод відомий своєю швидкістю та ефективністю в досягненні температур глибокого замерзання.
- Заморожування на тарілках: для заморожування м’ясних продуктів використовуються металеві пластини. Його часто використовують для окремих шматків м’яса та ефективно зберігають природну текстуру та смак м’яса.
Наука про м'ясо та методи охолодження/заморожування
Застосування методів охолодження та заморожування глибоко пов’язане з наукою про м’ясо, оскільки ці методи впливають на фізичні, хімічні та мікробіологічні властивості м’яса. Розуміння поведінки м’яса під час охолодження та заморожування має важливе значення для збереження якості м’ясних продуктів.
Науковці-м’ясознавці вивчають вплив охолодження та заморожування на склад м’яса, текстуру, колір і термін зберігання. Вони також розробляють та оптимізують методи охолодження та заморожування, щоб мінімізувати втрату якості та забезпечити безпечність харчових продуктів.
Підключення до забійного та переробного обладнання
Ефективне охолодження та заморожування м'ясних продуктів потребує використання спеціалізованого обладнання на забійних та переробних підприємствах. Конструкція та робота цього обладнання відіграють вирішальну роль у забезпеченні якості та безпеки м’ясних продуктів.
Обладнання для забою та обробки, таке як холодильні камери, камери швидкої заморозки, кріогенні морозильні камери та вакуумні холодильні установки, призначені для забезпечення точного контролю температури та швидкого охолодження або заморожування м’яса. Ці технології постійно розвиваються та вдосконалюються, щоб задовольнити постійні потреби м’ясопереробної промисловості.
Підсумовуючи, розуміння принципів і застосування методів охолодження та заморожування має важливе значення для будь-кого, хто займається м’ясопереробною промисловістю. Використовуючи новітні досягнення в галузі науки про м’ясо, обладнання для забою та обробки, а також технології охолодження/заморожування, галузь може продовжувати пропонувати споживачам високоякісні, безпечні та ароматні м’ясні продукти.